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1. 서비스 직원의 기본자세: 머리는 단정하고 깔끔하게 유지, 매니큐어 색깔이 있는 것은 안되고 손톱은 짧게, 유니폼은 깨끗하고 정해진 것으로 착용, 강한 향수나 짙은 화장, 화려한 장신구는 피하는게 좋음 2. 여자 직원은 굽이 낮은 검정색 구두를 착용, 남자 직원은 검정색 구두를 착용하며 항상 깨끗하게 관리 3. 고객 영접: 밝은 얼굴로 '어서오십시오.' 라고 인사, 단골 고객일 경우 이름이나 직함을 불러줌으로써 친밀감을 표현, 고객이 입장하면 제일 먼저 예약 여부와 인원수를 확인, 입장한 순서대로 자리를 안내 4. 좌석 안내 요령: 예약 손님일 경우 예약 테이블로 안내, 테이블이 없을 경우 웨이팅 룸(Waiting room)에서 대기하도록 정중하게 말씀드림, 젊은 남녀 고객은 벽 쪽의 조용한 테이블로..

1. 경구전염병: 음식물, 음료수, 식기, 손 등을 통하여 경구로 침입하여 감염되는 병 2. 선입선출법: 먼저 구입한 물건을 항상 앞쪽에 두고 먼저 사용하는 방법 3. 냉장: 5℃이하, 냉동:-18℃ 이하 4. 자외선 살균 소독: 살균력이 강한 2.537 Å의 자외선을 인공적으로 방출시켜 소독하는 것으로 거의 모든 균종에 대해 효과가 있다. 살균력은 균 종류에 따라 다르고 같은 세균이라 하더라도 조도, 습도, 거리에 따라 효과에 차이가 있다. 5. HACCP: 위해요소 중점관리 기준 6. 식중독예방 3대 원칙: 청결, 신속, 냉각 또는 가열의 원칙 7. 카페인: 뇌의 신경전달물질의 생성, 분비를 촉진하여 각성효과가 있으며 긴장감을 유지 심장의 수축력과 심장박동 수를 증가 시키고, 이뇨 작용을 촉진, 커피..

1. 우유에는 약 88%의 수분이 함유 2. 크림(Cream): 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것 - 탈지유(Skimmed milk): 크림 이외에 부분 - 전유(Whole milk): 탈지유에 대응하는 용어로써 지방을 제거하지 않은 원래의 우유 - 커드(Curd): 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가했을 때에 생성하는 응고물 - 카세인(Casein): 우유 단백질 중 약 80%를 차지 3. 리포단백질(Lipoprotein): 단백질과 인지질의 혼합물로 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정한 박막을 형성하고 있는 것 4. 비단백태질소화합물: 우유 전체 질소량의 약 5% 차지하고 있는 질소화합물 5. 모유: 리놀산(Linoleic Acids)과 같은 긴사슬 불포화지방산(VLCFA)이나 포..

1. 더블 에스프레소(Double espresso)를 뜻하는 용어는 도피오(Doppio)이다. 도피오는 통상 Two shot이나, Double shot이라고 한다. 2. 10~15초 동안 15~20ml 정도의 양을 추출하는 진한 에스프레소를 부르는 명칭은 리스트레또(Ristretto)이다. 추출 시간을 짧게 하여 양이 적은 진한 에스프레소를 추출하는 것을 말한다. 3. 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 보다 양이 많게 추출하는 것을 룽고(Lungo)라고 한다. 룽고는 40~50ml 정도를 추출한다. 4. 에스프레소에 뜨거운 물을 추가하여 희석한 메뉴의 명칭은 아메리카노(Americano)이다. 연한 커피를 질겨 마시는 미국인이라는 뜻을 지니고 있다. 5. 에스프레소 위에 우유거품을 2~3스푼 올려 에..

1. 에스프레소 추출의 특징은 커피 케이크(Coffee cake)에 고압의 물이 통과되면 향미성분이 용해된다. 분쇄입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하며 추출 속도가 조절된다. 고압(9bar)에 압력으로 추출되기 때문에 미세한 섬유소와 불용성 커피오일이 유화상태로 함께 추출된다. 2. 에스프레소 추출 시 커피의 지방성분, 탄산가스, 향 성분이 결합하여 생성된 거품을 지창하는 말은 크레마(Crema)로 영어의 Cream에 해당하며 에스프레소 커피를 다른 방식의 커피와 구분 짓는 특성이다. 밝은 갈색이나, 붉은 빛이 도는 황금색을 띠어야 하고, 커피양의 10% 이상은 되어야 한다. 3. 에스프레소를 마시는 전용 잔을 데미타세라 하고 용량은 일반 컵의 반 정도인 60~70ml 정도이다. 재질은 도기이며 일반..

1. 증기압을 이용한 커피기계가 산타이스(San-tais)에 의해 개발되어 1855년 파리만국박람회에 선을 보였다. 1901년 이탈리아 밀라노 루이지 베라제(Luigi Bezzera)는 증기압을 이용하여, 커피를 추출하는 에스프레소 머신의 특허를 출원하였다.1946년 가지아(Gaggia)가 상업적인 피스톤 방식의 머신을 개발하였다. 1960년 페이마E61이 탄생했는데, 이 기계는 전동펌프에 의해 뜨거운 물을 커피로 보내는 것을 가능하게 하였으며 열교환기를 채택하여 에스프레소 머신의 크기가 더욱 작아지는 계기가 되었다. 버튼만 누르면 커피가 분쇄되고 우유 거품이 만들어지는 완전 자동 방식인 머신 'Actro 990'이 탄생하였다. 2. 에스프레소 머신의 종류- 수동식 머신: 사람의 힘에 의해 피스톤을 작동..

커피의 추출 방법 중 가장 빠르게 추출하는 커피로 중력의 8~10배를 가해 30초 안에 커피의 모든 맛을 추출해 내는 방법을 에스프레소라고 한다. 에스프레소(Espresso)는 빠르게 추출한다는 의미로 수용성 성분 이외에 비수용성 성분도 함께 추출해 내는 추출법이다. 2. 바리스타는 '바 안에 있는 사람' 이라는 뜻으로 바 맨(Bar man)을 의미한다. 완벽한 에스프레소 추출과 좋은 원두의 선택, 커피 머신의 완벽한 활용, 고객의 입맛에 최대한 만족을 주기 위한 능력을 겸비해야 한다. 3. 에스프레소 추출시간은 20~30초, 분쇄 원두의 양 : 7±1g, 추출 압력: 9±1bar, 추출수익 온도는 90~95℃, 탬핑은 20kg의 힘으로 한다. 4. 에스프레소는 분쇄도를 가장 가늘게 쓰는 추출 방법 중 ..

1. 커피 가루를 넣고 가열하여 커피 성분을 뽑아내는 방식은 침지식(침출식)이다. 프렌치프레스, 터키식 커피 등이 이에 해당한다. 2. 여과식(투과식)은 침지식에 비해 깔끔한 커피가 추출된다. 드립식 추출, 모카포트 등이 여기에 해당된다. 3. 독일의 멜리타 벤츠(Melitta Bentz) 부인에 의해 처음 시작되었다. 페이퍼 필터 드립은 플라스틱, 도자기, 유리 등의 재질로 제작된 드리퍼 위에 분쇄 커피가 담긴 페이퍼를 올려놓은 다음 드립용 주전자를 이용해 물을 부어 커피를 추출하는 방식이다. 4. 드리퍼 내분의 요철로 물을 부었을 때 공기가 빠져나가는 통로 역활을 하는 리브는 촘촘하고 높을수록 커피액이 아래로 잘 빠져나간다. 5. 천의 섬유조직을 필터로 사용해 커피를 추출하는 융 추출은 커피의 바디를..

1. 커피의 추출 과정은 물이 분쇄된 입자 속으로 스며들어 가용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출이 이루어진다. 2. 커피원두를 분쇄하는 이유를 커피입자를 잘게 부숴 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되게 하기 위함이다. 3. 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식(Impact), 간격식(Gap) 그라인더로 나뉜다. 칼날형은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며, 코니컬형, 플랫형, 롤형은 모두 간격식이다. 4. 커피원두를 분쇄할 때, 미분은 좋지 않은 맛의 원인이 되므로 되도록 발생하지 않도록 한다. 5. 커피를 추출하는 물과 커피의 비율은 SCA의 기준에 따르면 수율이 18~22%이고 ..

1. 커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌을 플레이버(Flavor, 향미)라고 한다. 2. 커피 플레이버의 관능평가에 해당하는 것은 후각, 미각, 촉각이 있다. 3. 효소작용에 의해 생성되는 향은 Flowery, Fruity, Herby 세가지다. 4. 갈변반응에 의해 생성되는 향기의 종류는 Nutty, Caramelly, Chocholaty 세가지다. 5. 건류반응에 의해 생성되는 향기의 종류에는 Turpeny, Spicy, Carbony, 세가지가 있다. 6. 프래그런스(Fragrance)는 분쇄된 입자에서 나는 향기(Dry Aroma)를 말하며 주로 나는 향기에는 Flower가 있다. 7. 아로마(Aroma)는 추출된 커피의 표면에서 나는 향기를 말하며, Fruity, Herbal, Nut-like가 ..