커피 커핑(Cupping)

1. 커피의 향기와 맛의 복합적인 느낌을 플레이버(Flavor, 향미)라고 한다.

2. 커피 플레이버의 관능평가에 해당하는 것은 후각, 미각, 촉각이 있다.

3. 효소작용에 의해 생성되는 향은 Flowery, Fruity, Herby 세가지다.

4. 갈변반응에 의해 생성되는 향기의 종류는 Nutty, Caramelly, Chocholaty 세가지다.

5. 건류반응에 의해 생성되는 향기의 종류에는 Turpeny, Spicy, Carbony, 세가지가 있다.

6. 프래그런스(Fragrance)는 분쇄된 입자에서 나는 향기(Dry Aroma)를 말하며 주로 나는 향기에는 Flower가 있다.

7. 아로마(Aroma)는 추출된 커피의 표면에서 나는 향기를 말하며, Fruity, Herbal, Nut-like가 이에 해당된다. 

8. 노즈(Nose)는 커피를 마실 때 느껴지는 향기를 말하며, Candy, Syrup이 여기에 해당된다.

9. 애프터테이스트(Aftertaste)는 마시고 난 다음 입 뒤쪽에서 느껴지는 향기를 말하며, Spicy, Turpeny가 이에 해당된다.

10. 전체 커피향기를 총칭하여 부케(Bouquet)라고 한다.

11. 커피향의 강도는 향을 이루는 유기화합물의 풍부함과 세기의 척도로 분류하며, Rich, Full, Rounded, Flat 네가지로 구분한다. 풍부하지만 강도가 약한 향기(Full, not strong)은 Full이라 한다. 풍부하면서도 강한 향기(Full & Strong)는 Rich라 한다. 풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기 (Not full & strong)은 Rounded라 부른다. 향기가 없을 때(Ad-sence of any bouquet) Flat이라 칭한다.

12. 커피의 네 가지 기본 맛은 신맛, 단맛, 쓴맛, 짠맛이다.

13. 커피에 신맛을 부여하는 물질은 클로로겐산, 유기산(옥살산, 말산, 시트르산, 타타르산)이다. 

14. 커피에 단맛을 부여하는 물질은 황원당, 캐러멜, 단백질이다.

15. 커피의 쓴맛을 내는 물질은 카페인, 트리고넬린, 카페산, 퀸산, 페놀 화합물이다.

16. 커피의 짠맛 성분은 산화무기질로 산화인, 산화칼륨, 산화칼슘, 산화마그네슘이 여기에 해당된다. 

17. 단맛과 짠맛은 온도가 높으면 약하게 느껴지지만, 신맛은 온도의 영향을 거의 받지 않는다.

18. 바디(Body)의 강도는 지방함량에 따라 Buttery>Creamy>Smooth>Watery, 고형 성분에 따라 Thick>Heavy>Light>Thin으로 표현한다.

19. 커피 샘플의 맛과 향의 특성을 체계적으로 평가하는 것을 커핑(Cupping)이라고 하며, 이런 작업을 전문적으로 수행하는 사람을 커퍼(Cupper)라고 한다.

20. SCA 커피 커핑의 샘플 준비 중 로스팅은 커핑 24시간 이내 이루어져야 한다고 하고, 적어도 8시간 정도 숙성 시켜야 한다. 로스팅 정도는 SCA 로스트 타일 기준 라이트에서 라이트 미디엄 사이가 되도록 하는 이에 SCA 로스트 타일 #55에 해당하는 수치다.

21. SCA 커피 커핑의 샘플분쇄는 홀빈 상태에서 무게를 측정하며 입자가 US 기준 메쉬(Mesh) 20, 75% 통과할 크기로 해준다. 분쇄한 후 향이 소실되지 않도록 향이 소실되지 않도록 컵에 뚜껑을 씌워 놓는다. 

22. 커핑 시 작정한 물의 비율은 물 150ml(약 5oz) 당 커피 8.25kg으로 하며 샘플당 5컵을 준비한다. 물과 커피의 양은 같은 비율에 따라 양 조절이 가능하다.

23. 플레이버는 후각, 미각, 촉각의 세 단계로 나뉜다. 

24. 커피의 향미는 향기→맛→촉감 순으로 평가한다.

25. 휘발성은 효소작용>갈변반응>건류반응 순으로 강도를 나타낼 수 있다.

26. 추출한 커피에서 느껴지는 향으로 분자량이 적고 휘발성이 강한 향을 지칭하는 용어는 Aroma이고, 분쇄된 커피에서 느껴지는 향은 Fragrance 이다. 커핑 시 커피의 향을 인식하는 순서는 Fragrance→Aroma→Nose→Aftertaste 순으로 평가한다.

27. 향기의 강도를 강한 것부터 약한 것 순으로 나열하면, Rich>Full>Rounded>Flat 순이다.

28. 신맛을 내는 성분은 클로로겐산 유기산(옥산살, 말산, 시트르산, 타타르산)이 있다. 옥산살은 식물 속에서 칼륨 또는 칼슘염 형태로 존재하고 무색 무취의 흡수성 결정물이다. 말산은 능금산 사과산이라 불릴 만큼 천연 과일에 많이 함유되어 있다. 물과 에탄올에는 잘녹지만 에테르에는 잘 녹지 않는다. 시트르산은 구연산이라고도 하며 식물의 씨나 과즙 속에 유리 상태의 산 형태로 존재한다. 고등동물의 물질 대사에 중요한 역할을 하며 혈액응고 저지제로도 활용 된다.