커피 추출 조건(산패와 보관)

1. 커피의 추출 과정은 물이 분쇄된 입자 속으로 스며들어 가용성 성분을 용해하고, 용해된 성분들은 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출이 이루어진다. 

2. 커피원두를 분쇄하는 이유를 커피입자를 잘게 부숴 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되게 하기 위함이다.

3. 그라인더는 분쇄 원리에 따라 충격식(Impact), 간격식(Gap) 그라인더로 나뉜다. 칼날형은 충격식으로 고른 분쇄가 어려우며, 코니컬형, 플랫형, 롤형은 모두 간격식이다.

4. 커피원두를 분쇄할 때, 미분은 좋지 않은 맛의 원인이 되므로 되도록 발생하지 않도록 한다.

5. 커피를 추출하는 물과 커피의 비율은 SCA의 기준에 따르면 수율이 18~22%이고 농도가 1.15~1.35% 일 때 커피가 가장 맛있다고 한다.

6. 커피를 추출할 때 추출 시간이 길어지면 맛에 안 좋은 영향을 주는 성분들이 많이 나와 커피 맛이 안 좋아지기 때문에 적정한 추출 시간 안에 커피를 뽑는 것이 좋다.

7. 커피의 산패과정은 로스팅이 되면 시간이 지남에 따라 향기가 소실되고 더 나아가 맛이 변질 되는데, 증발 → 반응 → 산화의 3단계 과정을 거친다. 

8. 분쇄 상태의 커피는 볼빈 상태보다 5배 빨리 산패가 진행된다. 그리고 다크 로스팅 일수록 함수율이 낮으며 오일이 배어나와 있고, 더 다공질 상태이므로 산패가 라이트 로스트일 때 보다 빨리 진행된다.

9. 산소는 커피 산패의 가장 큰 적이므로 사용하지 않는다. 대신 질소 가스 포장 방법이 쓰이는데 질소를 가압하여 포장하는 질소 가압 포장이 포장 방법 중 보관기간이 가장 긴 것으로 알려져 있다.

10. 커피의 포장재료는 차광성, 방기성, 보향성, 방습성의 조건을 갖추어야 한다.

11. 커피를 마실 때 가장 향기롭고, 맛있게 느껴지는 온도는 65~70℃이다.

12. 커피 추출에 사용되는 물은 신선하고 냄새가 나지 않는 물이 좋다. 또한 로스팅 강도에 따라 물의 온도를 다르게 하는 것이 좋다. 불순물이 적거나 없어야 하고, 50~100ppm 무기물이 함유된 물이 추출에 적당하다.

13. 커피추출에 사용하는 물은 철분이 많지 않은 연수를 사용하는 것이 좋다. 하지만 연수를 사용한다고 해서 가용성분이 더 많이 추출되는 것은 아니다. 

14. SCA 기준의 적정 추출수율은 18~22%, 적정 커피농도는 1.15~1.35%로 규정되어 있다.