우유

1. 우유에는 약 88%의 수분이 함유

 

2. 크림(Cream): 우유에서 지방이 풍부한 부분을 분리한 것

- 탈지유(Skimmed milk): 크림 이외에 부분

- 전유(Whole milk): 탈지유에 대응하는 용어로써 지방을 제거하지 않은 원래의 우유

- 커드(Curd): 탈지유에 산 또는 응유효소를 첨가했을 때에 생성하는 응고물

- 카세인(Casein): 우유 단백질 중 약 80%를 차지

 

3. 리포단백질(Lipoprotein): 단백질과 인지질의 혼합물로 우유 지방구 표면에 흡착되어 지방구의 주위에 안정한 박막을 형성하고 있는 것

 

4. 비단백태질소화합물: 우유 전체 질소량의 약 5% 차지하고 있는 질소화합물

 

5. 모유: 리놀산(Linoleic Acids)과 같은 긴사슬 불포화지방산(VLCFA)이나 포화지방산에서도 라우르산(Lauric acid)의 함량이 높음

 

6. 유당: 우유에 함유되어 있는 당질의 99.8%를 차지, 자당의 감미가 100이라고 했을 때 유당은 16 정도로 감미가 약함, 유당은 95% 이상의 알코올, 에테르에 녹지 않으며, 냉수에도 용해도가 낮음, 소장의 점막상피세포의 외측 막에 락타제가 결손 되면 유당의 분해와 흡수가 되지 않아 오히려 장관을 자극하여 심하면 통증을 유발

 

7. 우유의 무기질 중 가장 중요한 성분: 칼슘, 인

 

8. 단백질: 우유 거품을 만들 때 거품 형성에 가장 중요한 역할

 

9. 우유의 단백질: 카세인, 베타-락토글로불린, 락토페린 등

 

10. 균질 크림: 유지방을 균질화해서 유지방이 부상하고 크림라인이 형성되는 것을 방지 

 

11. 무균질 우유: 지방구의 크기를 작게 분쇄시키지 않은 우유

 

12. 우유의 성분 중 칼슘 흡수를 촉진하는 물질: 유당

 

13. 베타-락토글로불린: 가열에 의해 변형되기 쉬운 단백질로 우유를 40℃ 이상으로 가열할 때 생성되는 표면의 얇은 피막의 주성분, 우유를 높은 온도까지 가열할 때 생기는 가열 취의 원인이 되는 물질

 

14. 황화수소: 우유를 가열하면 단백질 성분에 의해 황화수소가 발생되어 휘발되면서 가열취를 만듦

 

15. 지방: 밀크 스티밍(Milk steaming) 과정에서 우유의 단백질 외에 거품의 안정성에 중요한 역할

 

16. 카세인: 칼슘과 결합하여 칼슘카제나이트가 됨, 모유에도 카제인이 약 1% 정도 들어있음, 인산칼슘 등의 염류와 복합체를 형성하여 거대 분자의 집합제의 형태로서 콜로이드상으로 분산되어 있음