에스프레소 추출

1. 에스프레소 추출의 특징은 커피 케이크(Coffee cake)에 고압의 물이 통과되면 향미성분이 용해된다. 분쇄입도와 압축 정도에 따라 공극률이 변하며 추출 속도가 조절된다. 고압(9bar)에 압력으로 추출되기 때문에 미세한 섬유소와 불용성 커피오일이 유화상태로 함께 추출된다.

2. 에스프레소 추출 시 커피의 지방성분, 탄산가스, 향 성분이 결합하여 생성된 거품을 지창하는 말은 크레마(Crema)로 영어의 Cream에 해당하며 에스프레소 커피를 다른 방식의 커피와 구분 짓는 특성이다. 밝은 갈색이나, 붉은 빛이 도는 황금색을 띠어야 하고, 커피양의 10% 이상은 되어야 한다. 

3. 에스프레소를 마시는 전용 잔을 데미타세라 하고 용량은 일반 컵의 반 정도인 60~70ml 정도이다. 재질은 도기이며 일반 컵에 비해 두꺼워 커피가 빨리 식지 않도록 하였다. 안쪽은 둥근 U자 형태로 설계 되었으며 잔 외부의 색깔은 다양하지만 내부는 보통 흰색이다.

4. 에스프레소 머신의 추출 속도에 영향을 미치는 요인은 커피의 신선도, 그라인더 칼날의 모양이나 간격, 로스팅 정도, 추출압력  등이다.

5. 에스프레소 추출은 90~95℃의 물로 9기압 압력을 이용해 20~30초 사이에 1oz양의 커피를 추출해 내는 것을 말한다.

6. 올바른 에스프레소 추출은 포터 필터 장착 후 바로 추출버튼을 눌러야 하고, 정해진 시간에 추출을 완료한다. 추출 동작은 끊김이 없이 연속작업으로 진행 되어야 하고, 잔은 항상 데워진 상태로 사용한다.

7. 올바른 에스프레소 머신 사용법은 커피 추출 전 그룹헤드의 물을 2~3초간 흘려주고, 추출할 때는 추출 시간과 추출량을 체크한다. 추출 버튼을 누르고 다음 잔을 내리고 커피를 담고, 추출량에 맞게 추출 시간을 조절해야 한다.

8. 에스프레소 추출 시간에 변화를 주는 요인은 공기 중의 습도, 로스팅의 정도, 원도의 분쇄도, 탬핑의 강도 등이다.

9. 도징(Dosing)은 도저의 레버를 작동시켜 일정량의 커피가 배출되도록 하는 행위를 말한다. 

10. 커피를 홀더에 담는 과정을 패킹이라 한다. 도징, 태핑, 탬핑이 패킹의 과정에 해당된다.

11. 탬핑(Tamping)은 에스프레소 추출 시 커피 케이크의 균일한 밀도 유지를 통해 물이 일정하게 통과할 수 있도록 해주는 작업을 말한다.

12. 데미타세는 일반 잔의 1/2 크기  정도이다.

13. 에스프레소 크레마의 체크 사항은 크레마의 색상, 크레마의 지속력, 크레마의 두께이다.

14. 에스프레소의 3대 추출요소는 커피의 양, 분쇄된 커피 입자의 크기, 탬핑을 하는 강도 등이다.

15. 에스프레소 과소 추출의 원인은 원두의 입자가 너무 굵게 분쇄되거나, 탬핑이 기준보다 약하게 되거나, 추출 시간이 너무 짧을 경우, 필터 바스켓의 구멍이 크면 발생한다.

16. 에스프레소 과다 추출의 원인은 추출 시간이 너무 길거나, 기준양 보다 많은 커피를 사용하거나, 추출수의 온도가 너무 높은 경우 발생한다.