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1. 로스팅 과정 중 고온의 열로 인한 건열 반응에 의해 생두 1g당 2~5ml의 가스가 발생하며, 그 중 87%는 이산화탄소다. 가스의 50% 정도는 즉시 방출되지만 나머지는 서서히 방출되면서 향기 성분이 공기 중의 산소와 접촉하는 것을 막아준다. 2. 생두에 들어있던 성분 중 로스팅이 진행되면서 가장 많이 감소하는 것은 수분이다. 수분이 커피콩 내부의 물의 온도가 물의 끓점 이상으로 상승하면서 급격히 기화되어 감소한다. 그 후 수분 함량은 로스팅이 진행되면서 1~2%로 줄어든다. 3. 당류 중 가장 많은 자당(Sucrose)의 갈변 반응응을 통해 원두가 갈색을 뜨게하고, 플레이버와 아로마 물질을 형성하며, 로스팅 후 대부분 소실된다. 4. 탄수화물은 커피 성분 중 가장 많은 비중을 차지한다. 탄수화물..

1. 로스팅에 사용되는 열원은 가스, 전기, 화목 등이다. 2. 커피콩에 열을 전달하는 방식은 전도, 대류, 복사가 있다. 3. 로스팅 머신은 열전달 방식에 따라 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다. 4. 직화식은 전도열, 반열풍식은 전도열과 대류열, 열풍식은 대류열을 사용한다. 5. 사이클론(Cyclone)은 체프를 제거해 주는 장치이다. 6. 댐퍼(Damper)을 열고 닫음으로써 드럼 내부의 공기흐름과 열을 조절한다. 7. 열을 많이 주어 짧게 볶아내는 방법을 고온-단시간 로스팅이라 한다. 8. 열량을 천천히 주면서 장시간 로스팅 하는 방법은 저온-장시간 로스팅이라 한다. 9. 저온-장시간 로스팅은 상대적으로 팽창이 적어 밀도가 큰 편이다. 10. 고온-단시간 로스팅 된 원두는 신맛이 강하고 뒷맛은..

1. 생두에 열을 가해 로스팅이 되면, 복잡한 물/화학적 과정이 연속적으로 일어나 커피의 색깔이 변화하고, 향기 성분이 새롭게 형성되며 커피콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변한다. 2. 로스팅 과정은 건조 → 열분해 → 냉각의 세 단계로 이루어진다. 3. 로스팅 과정 중 커피콩 내부의 수분이 증발하는 건조단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 말한다. 4. 실질적인 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피의 맛과 향을 내는 여러 물질들이 생성되고, 캐러멜화(Cramelization)에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변화한다. 5. 냉각 단계는 로스팅이 끝나고, 원두의 열을 식혀주는 과정이다. 6. 로스팅 과정에서 두 번의 파열음이 들리는데, 이를 크랙이라 하며, 팝(Pop)이..

1. 브라질: 세계 최대 커피 생산국, 주요 생산지역은 미나스 제라이스(Minas Gerasis)이며, 그 밖의 주요 산지는 에스피리투산투(Espiritu Santo), 상파울루(Sao Paulo), 바아나(Bahia), 파라나(Parana) 등 2. 콜롬비아: 아라비카 커피를 주로 생산하고 있으며 워시드(Washed) 커피 생산 1위, 주요 산지는 마니살레스(Manizales), 아르메니아(Armenia), 메데인(Medellin), 산타마르타(Santa Marta), 부카라망가(Bucaramanga) 3. 멕시코: 아라비카를 주로 생산하고 있지만, 로부스타도 소량 생산, 최상 등급은 SHG, 주요 생산 지역은 치아파스(Chiapas), 코아테팩(Coatepec), 오악사카(Oaxaca) 등 4. 과테..

1. 생두의 분류 기준: 생두의 크기, 재배 고도, 결점두 2. 결점두를 점수를 환산하여 등급을 분류하는 국가: 브라질(No.2~8), 인도네시아(Grade 1~6), 에티오피아(Grade 1~6) 3. SHB(Strictly Hard Bean): 생두가 생산되는 고도에 의해 생두를 분류하고 있는 국가들 중 과테말라와 코스타리카의 최상 등급 생두를 나타내는 용어 4. SCA 스페셜티 커피 기준 : 샘플 중량은 생두 350g, 원두 100g, 수분 함유량은 위시드 커피의 경우 10~12%, 콩의 크기는 편차가 5% 이내, 퀘이커*는 단 한 개도 허용하지 않음. 냄새는 외부의 오염된 냄새가 없어야 하고, 향미 특성은 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터 테이스트의 부분에서 ..

1. 핸드 피킹(Hand Picking): 잘 익은 체리만을 골라 수확하는 방법 2. 스트리핑(Stripping): 체리를 한 번에 손으로 훑어 수확하는 방법 3. 기계후확: 나무의 키를 일정하게 맞춰 기계로 수확하는 방법 4. 건식법(Dry Method): 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법 5. 습식법(Wet Method): 수확한 커피를 무거운 체리(싱커)와 가벼운 체리(플로터)로 분리하고, 펄프(과육)를 벗겨내는 작업인 펄핑(Pulping)을 한다. 파치먼트에 달라붙은 점액질은 발효과정을 거쳐 제거한다. 점액질을 제거하는 발효 과정을 거치면 파치먼트 상태로 건조한다. 6. 펄프드 내추럴법(Pulped Natural Processing): 펄핑을 한 후에 점액질을 제..

1. 커피 벨트(Coffee Belt), 커피 존(Coffee zone): 적도를 중심으로 남위 25도에서 북위 25 사이의 열대・아열대 지역에 속하는 커피 재배 지역 2. 커피 재배에 적합한 대기 습도 수준은 아라비카 종이 60%, 로부스타 종이 70~75% 3. 커피 일조량: 하루 6~6.5시간 정도의 일조량, 연간 일조량이 2,200~2,400시간 정도, 그늘을 만들어 주기 위해 셰이드 트리(Shade tree)를 커피나무와 함께 심기도 함 4. 선 커피(Sun Coffee): 셰이딩을 하지 않고 대량으로 재배하여 생상된 커피 - 셰이드 트리(Shade tree): 그늘재배를 위해 심는 나무 - 그늘재배(Shading): 커피나무에 강한 햇볓과 열을 차단해주기 위해 다른 나무를 커피나무 주위에 심어..

1. 커피나무의 특성: 다년생 쌍떡잎식물, 열대성 상록수이며, 자연 상태에서는 10cm 이상 자람, 심은 후 3년이 지나면 첫 수확이 가능, 잎은 타원형이고 두꺼우며 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있음 2. 커피나무의 경제적 수명은 20~30년이며, 꽃잎은 아라비카와 로부스타가 5장, 리베리카는 7~9장 3. 커피 열매의 구조 - 겉껍질(Outer Skin): 체리를 감싸고 있는 맨 바깥의 껍질로 외과피 - 파치먼트(Parchment): 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질로 점액질에 쌓여 있으며 내과피 - 실버스킨(Silver Skin): 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명 껍질 4. 커피 체리 - 센터컷(Center Cut): 생두 가운데 나있는 S자 형태의 흠 - 피베리(Peaberry): ..

1. 커피의 발견 : 칼디의 전설, 오마르의 전설, 모하메드의 전설 2. 커피의 원산지 : 아라비카 - 에티오피아, 로부스타 - 콩고 3. 칼디의 전설 : 에티오피아의 칼디라는 목동이 자기가 기르던 염소들이 낮에 어떤 빨간 열매를 먹고 흥분한 모습을 보고 커피를 발견 4. 오마르의 전설 : 우자프 산속에서 새가 빨간 열매를 따먹는 것을 보고 이 열매를 이용해 역병을 치료하고, 커피를 발견 5. 모하메드의 전설 : 모하메드가 시름시름 병을 앓고 있을 때 천사 가브리엘이 나타나 빨간 열매를 주며 먹어 보라는 꿈을 꾼 후 커피를 발견하게 됨 6. 커피 씨앗인 생두를 볶아 음료로 마시게 된 시기는 16세기 7. 오스만투르크 제국에 커피가 전해진 시기는 셀림 1세 때 8. Qahwah : 커피의 어원이 된 이슬람..