커피 수확과 가공 방법

1. 핸드 피킹(Hand Picking): 잘 익은 체리만을 골라 수확하는 방법

 

2. 스트리핑(Stripping): 체리를 한 번에 손으로 훑어 수확하는 방법

 

3. 기계후확: 나무의 키를 일정하게 맞춰 기계로 수확하는 방법

 

4. 건식법(Dry Method): 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조하는 방법 

 

5. 습식법(Wet Method): 수확한 커피를 무거운 체리(싱커)와 가벼운 체리(플로터)로 분리하고, 펄프(과육)를 벗겨내는 작업인 펄핑(Pulping)을 한다. 파치먼트에 달라붙은 점액질은 발효과정을 거쳐 제거한다. 점액질을 제거하는 발효 과정을 거치면 파치먼트 상태로 건조한다.

 

6. 펄프드 내추럴법(Pulped Natural Processing): 펄핑을 한 후에 점액질을 제거하지 않고 기계를 사용하여 점액질을 제거하는 방식, 브라질에서 주로 사용

 

7. 세미 워시드법(Semi Washed Processing): 점액질 제거를 위해 물에 담가 발효시키는 과정을 거치지 않고 물이 흐르는 기계를 통과하여 바로 점액질을 제거하는 방법

 

8. 커피 건조과정의 목표 함수율: 12%

 

9. 파티오(Patio):콘크리트나 아스팔트, 타일로 된 커피 건조장

 

10. 로터리(Rotary)건조기, 타워(Tower) 건조기: 건조 중인 커피의 수분 함유율을 20% → 12% 정도로 낮출 때 사용하는 건조기

 

11. 폴리싱(Polishing): 생두의 실버스킨을 제거하는 것으로 생두의 외관을 좋게 하고 쓴맛을 줄여주는 효과가 있는 탈곡법

 

12. 커피 탈곡

- 헐링(Hulling): 워시드 커피의 껍질을 벗겨내는 것

- 허스킹(Husking):  내추럴 커피의 체리 껍질을 벗겨 내는 것

 

13. 펄핑 과정에서 사용하는 펄펄 : 디스크, 드럼, 스크린

 

14. 커피 체리 100kg 수확 후 모든 가공 과정을 거쳐 얻을 수 있는 생두의 양: 워시드 20kg, 내추럴 20kg

 

15. 생두의 포장과 보관 : 습식법 커피는 건식법 커피에 비해 보관 기간이 더 짧다. 생두는 보통 황마나 사이잘삼으로 만든 백에 담아 보관, 포장 단위는 국제적인 표준 단위에 따르면 1포대당 60kg이다.