커피의 등급과 평가

1. 생두의 분류 기준: 생두의 크기, 재배 고도, 결점두

 

2. 결점두를 점수를 환산하여 등급을 분류하는 국가: 브라질(No.2~8), 인도네시아(Grade 1~6), 에티오피아(Grade 1~6)

 

3. SHB(Strictly Hard Bean): 생두가 생산되는 고도에 의해 생두를 분류하고 있는 국가들 중 과테말라와 코스타리카의 최상 등급 생두를 나타내는 용어

 

4. SCA 스페셜티 커피 기준 : 샘플 중량은 생두 350g, 원두 100g, 수분 함유량은 위시드 커피의 경우 10~12%, 콩의 크기는 편차가 5% 이내, 퀘이커*는 단 한 개도 허용하지 않음. 냄새는 외부의 오염된 냄새가 없어야 하고, 향미 특성은 커핑을 통해 샘플은 프래그런스/아로마, 플레이버, 신맛, 바디, 애프터 테이스트의 부분에서 각기 독특한 특성이 있을 것. 외부 냄새와 향미 결정이 없을 것.

 

5. SCA 결점두 기준과 발생 원인

- Black Bean: 너무 늦게 수확되거나 흙과 접촉 하여 발효된 커피

- Hull/Husk: 잘못된 탈곡이나 선별 과정에서 발생

- Dried Cherry/Pods: 잘못된 펌핑이나 탈곡에서 발생

- Fungus Damaged: 보관 상태에서 곰팡이 발생

- Foreign Matter : 커피 이외에 외부 물질을 말함

- Parchment: 불안전한 탈곡으로 발생

- Insect Damages: 해충이 생두에 파고 들어가 알을 낳은 경우 발생

- Broken/Chipped/Cut: 잘못 조정된 장비 또는 과도한 마찰력에 의해 발생

- Withered Bean: 발육 기간 동안 수분 부족으로 인해 발생

- Shell: 유전적인 원인으로 발생

- Immature/Unripe: 미성숙한 상태에서 수확할 경우 발생

- Sour Bean: 너무 익은 체리, 땅에 떨어진 체리 수확과 발효나 정제 과정에서 오염된 물을 사용했을 경우 발생

 

6. 결정두 분류

- 프라이머리 디텍트(Primary defect): Full Black, Full Sour, Dried Cherry/Pods, Fungus Damaged, Severe Insect Damaged, Foreign Matter

- 세컨더리 디텍트(Secondary defect): Partial Black, Partial Sour, Parchment, Floater, Immature/Unripe, Withered, Shell, Broken/Chipped/Cut, Hull/Husk, Slight Insect Damaged

 

7. 보관까지 기간에 따른 분류

- 뉴 크롭: 수확~1년

- 패스트 크롭: 1~2년

- 올드 크롭: 2년 이상 

 

8. 수분 함량 기준

- 뉴 크롭: 13%

- 패스트 크롭: 11%

- 올드 크롭: 9%

 

9. 스크린 사이즈 1은 1/64, #18은 7.2mm

 

10. 피베리(Peaberry)를 구분하는 기준되는 스크린 사이즈 : 스크린 사이즈 13

 

11. Specialty Grade : 스페셜티커피협회(SCA)의 생두 분류법에 의해 최공의 생두

 

12. 스페셜티 그레이드(Specialty Grade)라 함은 생두 350g 중 결점수 5개 이하이며, 원두 100g에 퀘이커가(Quaker)가 0개 이내인 커피 

 

13. Quaker*: 덜 익은 체리를 수확하여 로스팅하면 다른 원두와는 색이 확연히 다른 원두가 나오는 것

 

14. 재배 고도에 의한 생두 분류 국가 : 콰테말라, 엘살바도르, 온두라스

 

15. 브라질 맛에 의한 분류: Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Riada > Rio > Zona

 

16. 생두의 품질정보: 재배 고도, 결점두 수, 크기

 

17. 생두는 햇볕을 피하고 습도가 높지 않은 곳에 보관하고, 가급적 일찍 소비해야 한다.

 

18. 커피 재배에 영향 주는 요소

- 서리: 생두의 생육에 가장 치명적인 영향

- 습도: 생두의 가공과 보관하는 데 가장 중요한 요소

- 산소: 로스팅을 하고 난 후 원두를 보관할 때 가장 피해야 할 요소

 

19. 좋은 생두는 크기가 크고, 밀도가 높고, 색은 밝은 청록색이며, 수분 함량이 13% 정도인 것이 좋다.