로스팅 개론

1. 생두에 열을 가해 로스팅이 되면, 복잡한 물/화학적 과정이 연속적으로 일어나 커피의 색깔이 변화하고, 향기 성분이 새롭게 형성되며 커피콩은 건조해져서 부서지기 쉬운 구조로 변한다. 

 

2. 로스팅 과정은 건조 → 열분해 → 냉각의 세 단계로 이루어진다.

 

3. 로스팅 과정 중 커피콩 내부의 수분이 증발하는 건조단계는 커피콩 내부의 수분이 증발하는 초기 단계를 말한다. 

 

4. 실질적인 로스팅이 진행되는 과정으로 열분해 반응을 통해 커피의 맛과 향을 내는 여러 물질들이 생성되고, 캐러멜화(Cramelization)에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 변화한다.

 

5. 냉각 단계는 로스팅이 끝나고, 원두의 열을 식혀주는 과정이다. 

 

6. 로스팅 과정에서 두 번의 파열음이 들리는데, 이를 크랙이라 하며, 팝(Pop)이나 파핑(Popping)이라고도 한다. 

 

7. 로스팅 과정 중 커피콩이 파열되는 1차 크랙은 커피콩 세포 내부에 있는 수분이 열과 압력에 의해 기화하면서 발행한다. 

 

8. 로스팅 과정 중 발생되는, 2차 크랙은 가스의 압력과 결합하여 목질 조직의 파괴가 일어나며 발생한다. 

 

9. 로스팅의 물질적 변화는 수분이 증발하고 휘발성 물질이 방출된다. 유기물 손실이 발생하여 중량이 감소하고, 밀도가 감소하여, 조직이 다 공질화 되면서 부피가 늘어나 증가한다. 

 

10. 로스팅 단계 분류

- SCA: Very Light - Light - Moderately Light - Light Medium - Medium - Moderately Dark - Dark - Very Dark 

- 일본식: Light - Cinnamon - Medium - High - City - Full city - French - Italian 

 

11. 커피를 로스팅 하면 부피 증가, 질량의 감소, 수분의 증발과 감소, 밀도가 감소한다.

 

12. 로스팅이 진행되면 갈변화가 일어나며, 무게, 밀도, 수분은 감소한다. 부피, 가용성 성분, 휘발성 성분은 증가한다. 

 

13. 로스팅 단계중 풀 시티(Full-city) 이상으로 강하게 로스팅되면 약 1% 정도의 수분이 원두에 남는다. 

 

14. 커피를 로스팅할 때, 가장 많이 발생되는 가스는 이산화탄소이다.

 

15. 생두를 로스팅 하면 생두 안에 있던 수분이 가장 많이 감소한다.

 

16. 생두를 가열해 얻은 원두는 그 맛과 향 성분이 완전히 달라진다. 생두는 물에 담그지 않고 생두의 종류와 크기에 따라 열 조직을 다르게 해 주어야 다양한 맛과 향의 커피를 얻을 수 있다. 

 

17. 다크 로스트일수록 쓴맛이 강해지고, 라이트 로스트일수록 신맛이 강해진다.

 

18. 로스팅이 강할수록 원두 표면의 색상이 어두워 L값이 감소한다. 

 

19. 생두에 열을 가하면 초록색에셔 연노랑, 갈색 순으로 색상이 변한다. 원두의 색상이 진해질수록 커피맛이 강렬하다.

 

20. 로스팅이 진행됨에 따라 조직팽창, 밀도감소, 수분 증발, 갈변 반응이 나타난다. 

 

21. 1차크랙이 발생하면서 커피콩의 부피는 팽창하기 시작한다. 로스팅이 강해질수록 쓴맛이 강해지고, 바디감과 향은 다크 로스트가 되면 감소한다.

 

22. 

타일 넘버	SCA 단계별 명칭	일본식 명칭	명도  (L값)
#95	Very Light	Light	30.2
#85	Light	Cinnamon	27.3
#75	Moderately Light	Medium	24.2
#65	Light Medium	High	21.5

 

23. 로스팅 과정에서 두 번의 크랙이 발생하는데 1차 크랙은 생두 세포 내부의 수분이 증발하면서 나타내는 내부 압력에 의해 발생하며, 2차 크랙은 주로 이산화탄소의 생성에 의한 팽창으로 발생한다.