커피 품종과 특성

1. 커피나무의 특성: 다년생 쌍떡잎식물, 열대성 상록수이며, 자연 상태에서는 10cm 이상 자람, 심은 후 3년이 지나면 첫 수확이 가능, 잎은 타원형이고 두꺼우며 잎 표면은 짙은 녹색으로 광택이 있음

2. 커피나무의 경제적 수명은 20~30년이며, 꽃잎은 아라비카와 로부스타가 5장, 리베리카는 7~9장

3. 커피 열매의 구조

- 겉껍질(Outer Skin): 체리를 감싸고 있는 맨 바깥의 껍질로 외과피

- 파치먼트(Parchment): 생두를 감싸고 있는 딱딱한 껍질로 점액질에 쌓여 있으며 내과피

- 실버스킨(Silver Skin): 파치먼트 안에 생두를 감싸고 있는 얇은 반투명 껍질

4. 커피 체리

- 센터컷(Center Cut): 생두 가운데 나있는 S자 형태의 흠

- 피베리(Peaberry): 커피체리에 생두가 단 한 개 들어 있는 것

 

5. 커피의 3대 원종: 아라비카(Coffeea Arabi-ca), 카네포라(Coffea Canephora), 리베리카(Coffeea Liberica)

 

6. 커피의 원종

- 아라비카 종: 열대, 아열대의 고지대에서 주로 재배, 질병과 기후에 민감, 향과 맛이 뛰어남

- 로부스타 종: 무덥고 습도가 높은 열대지역의 저지대에서 재배, 질병과 기후에 강함

- 리베리카 종: 아프리카 리베리아가 원산지, 아프리카 서부, 아시아 일부 지역에서만 재배

 

7. 아라비카 vs 로부스타

 

구분	아라비카	로부스타
원산지	에티오피아	콩고
분류 등록	1753년	1895년
염색체 수	44개(4배체)	22개(2배체)
번식	자가수분	타가수분
재배 기온	15 ~ 24℃	24 ~ 30℃
적정 강수량	1,500 ~ 2,000mm	2,000 ~ 3,000mm
체리 숙성 기간	6 ~ 9개월	9 ~ 11개월
재배 고도	800 ~ 2,000m	700m 이하

 

8. 아라비카의 주요 품종

- 티피카(Typica): 아라비카 원종에 가장 가까운 품종으로 콩이 긴 편이고 좋은 향과 신맛을 가지고 있으나, 녹병에 취약하고 격년 생산으로 생산성이 낮다.

- 버번(Burbon): 부르봉 섬에서 발견된 돌연변이 종으로 콩이 작고 둥근 편이며 수확량은 티피카 보다 20~30% 많다.

- 문도 노보(Mundo Novo): 버번과 티피카의 자연 교배종으로 1950년 브라질에서 재배되기 시작하였다. 환경 적응력은 좋으나, 나무의 키가 큰 단점을 갖고 있다.

- 카투라(Caturra): 버번의 돌연변이 종으로 콩의 크기는 소형이고 녹병에 강하며 나무의 키는 작고 수확량은 좋은 편이다.

- 카투아이(Catuai): 문도 노보와 카투라의 인공 교배종으로 나무의 키가 작고 생산성이 높다. 병충해와 강풍에 강하며 매년 생산이 가능하나, 생산 기간이 타 품종에 비해 10여 년 정도 짧은 단점이 있다.

- 카티 모르(Catimor): HdT(Hibrido de Timor)와 카투라의 인공 교배종으로 나무의 키가 비교적 작고 생두의 크기는 큰 편이며, 조기 수확과 다수확이 가능하다.

- 마라고 지폐(Maragogype): 1870년 브라질의 한 농장에서 발견된 티피카의 돌연변이 종으로 콩이 다른 품종에 비해 매우 크나 생산성은 낮다.

 

9. 몬순 커피(Monsooned coffee): 건식 가공 커피를 습한 계절풍에 노출시켜 숙성하여 만드는데, 바디가 강하고 신맛은 약하며 독특한 향을 가지고 있다. 인도의 대표적인 커피

 

10. 커피 열매는 핵과에 해당되며, 열매는 겉껍질 > 펄프 > 점액질 > 파치먼트 > 실버스킨 > 생두 순으로 되어 있다. 열매는 녹색-주황색-빨강 혹은 노란색 순으로 익어간다.

 

11. 플랫 빈(Flat Bean): 커피체리 속에는 일반적으로 두 개의 생두가 자라는데 마주 보는 면은 구조상 평평한 형태라 플랫 빈이라 불림

 

12. 커피의 단계별 명칭

- 커피 열매: 커피 체리(Coffee Cherry)

- 커피 생두: 그린 빈(Green Bean)

- 분쇄하지 않은 상태의 원두: 홀 빈(Whole Bean)

- 커피 열매의 정제된 씨앗: 그린 커피(Green Coffee)

 

13. 마라고 지폐: 브라질에서 발견된 티피카의 돌연변이 종으로 다른 아라비카에 비해 잎, 체리 생두가 모두 커서 코끼리 콩으로 불린다